C'est quoi les tanins ?

C'est quoi les tanins ?

 Les tanins, ceux-là mêmes qui vous colorent les dents et vous laissent une impression de sécheresse dans la bouche quand vous dégustez du vin rouge.

Le mot tanin ou tannin (les 2 orthographes sont valables) provient probablement du nom gaulois qui désignait le chêne « tann ». C’est dans l’écorce de ce grand arbre commun que nos ancêtres puisaient les éléments pour tanner leurs cuirs.

Que dit le Larousse ?

  • Substance amorphe très répandue dans le bois, l’écorce, les feuilles et/ou les racines de nombreux végétaux, apte à transformer la peau en cuir.
  • Produit contenu dans le vin, provenant des pépins, des pellicules et des rafles de raisin.

Où trouve-t-on les tanins ?

1° Dans la peau du raisin

Les tanins sont issus de la peau du raisin, plus celle-ci est épaisse, plus elle est riche en tanins et en pigments colorants qui seront libérés lors de la macération pelliculaire des raisins.

Certains cépages sont plus tanniques (et donc plus colorants) que d’autres :

  • Cépages peu tanniques : pinot noir, gamay, cinsault
  • Cépages moyennement tanniques : grenache, merlot, cabernet franc
  • Cépages tanniques : cabernet sauvignon, syrah, malbec, tannat

2° Dans les pépins

Les pépins contiennent une matière oléagineuse dite polyphénols.

Faites l’expérience de croquer dans un pépin de raisin et vous comprendrez !

3° Dans la rafle 

La rafle est la partie verte et végétale sur laquelle sont accrochés les raisins. Quand la vendange n’est pas éraflée, la vinification se fait avec les rafles qui libèrent ainsi leurs tanins au cours de l’opération.

4° Le fût de chêne

Certains vins sont élevés en fût de chêne ; selon que le fût soit neuf (de premier vin) ou de plusieurs vins, ils seront plus ou moins tanniques.

Cela dépend aussi de la qualité du bois, de sa provenance mais également de l’opération de sa chauffe qui consiste à faire évoluer la composition chimique du bois. L’intensité de la chauffe ainsi que le grain du bois sont déterminants dans la complexité aromatique du vin.

Qu’apportent les tanins ?

  • Effet structurant
  • Effet direct sur la couleur (plus c’est tannique, plus c’est coloré)
  • Stabilisation de la couleur
  • Protection contre l’oxydation
  • Inhibition de l’activité laccase (la laccase est un enzyme d’oxydation qui catalyse l’oxydation des moûts)
  • Élimination du goût de réduit
  • Auxiliaire de collage des vins
  • Effet sur la croissance des bactéries et donc sur la fermentation malolactique

Pourquoi le vin rouge contient-il des tanins ?

Lors de la vinification des vins rouges, on laisse macérer le jus de raisin avec les parties solides (peau, pépins et parfois rafles) qui contiennent les tanins, ceci afin d’apporter de la couleur, de la structure et de la matière au vin. Alors que pour élaborer un vin blanc, la procédure est différente (voir ici la vinification des vins blanc). Voilà ce qui explique cela  !

Sommes-nous tous égaux devant les tanins ?

C’est la rencontre entre la salive et les tanins qui provoque la sensation de sécheresse et d’astringence dans la bouche. Une grande production de salive rendra moins sensible au côté « râpeux » du vin donc salivez devant la bouteille avant de la déboucher et la dégustation n’en sera que meilleure !

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