La notion de terroir

La notion de terroir

Grande notion que celle de terroir. L’étymologie du mot terroir dérive du latin « territorium » qui signifie territoire.

 

Pour en donner une définition succincte, nous pouvons dire que le terroir est l’adéquation, valorisée par l’homme, entre le sol, le climat et le cépage.

 

L’influence du sol

La qualité et l’originalité d’un vin sont étroitement liées aux caractères et variations pédologiques et géologiques.

L’évolution d’un sol est fonction

  • du climat (érosion avec lessivage du sol dans les pentes et dépôt alluvionnaire dans les vallées)
  • du type et du mode de culture
  • de la roche mère

A l’origine des différentes couches géologiques nous trouvons les roches mères qui sont classées en trois catégories :

1° les roches éruptives

Elles proviennent du refroidissement du magma. Le magma est un mélange formant une masse pâteuse et épaisse ; il est constitué de liquide et de cristaux en proportions variables qui se forme au centre de la terre et qui, en refroidissant forme une roche.

On distingue :

  • les roches volcaniques : refroidies en surface – le tuffeau calcaire du vignoble de la Touraine dans la Vallée de la Loire en est un exemple
  • les roches plutoniques : refroidies avant de sortir

2° Les roches sédimentaires

L’érosion a altéré les roches éruptives, a  désagrégé leurs particules minérales constitutives qui ont été transportées et ont lentement sédimenté plus loin.

On distingue :

  • les roches siliceuses : sables, grès, silex, quartz – généralement acides
  • les roches argileuses : argiles, schistes, plyllades – neutres
  • les roches carbonatées : calcaires, dolomites – alcalines
  • les roches composites : limons silico-argilo-carbonatés – ce sont les terres les plus fertiles

3° Les roches métamorphiques

Ce sont des roches sédimentaires (ou éruptives) qui, en s’enfonçant dans la croûte par exemple, ont subi une modification de leur structure sous l’effet de hautes pressions, températures. Les marbres de Comblanchien en Côtes de Nuits (Bourgogne) en sont un exemple.

On distingue :

  • les structures feuilletées : schiste
  • les structures non feuilletées : marbre

Les types de sol des régions viticoles

1° L’Alsace

Ce vignoble est assis sur une faille géologique ; les types de sols sont très variés.

2° Le Beaujolais

La lente décomposition du granit donne des sables siliceux acides, filtrants pauvres, faciles à travailler, sensibles à la sécheresse.

3° Le Bordelais

Les sols sont divers ; la qualité de la vigne n’est pas liée à un sol particulier.

  • Grands crus rouge : alluvions sablo-siliceux ; calcaires à astéries et même des sédiments argileux. La qualité du vin est fonction de la qualité de la régulation hydrique.
  • Saint-Emilion : autour de la ville, plateau calcaire et côte argilo-cacaires pour les crus classés. Ailleurs, ce sont des alluvions sableuses qui donnent des bons vins.
  • Graves : sur des terrasses construites par la Garonne en amont (Sud) de Bordeaux, qui a déposé des galets et graviers venant des Pyrénées et du Massif Central.
  • Médoc : sols graveleux en pente douce vers la Gironde, très bien drainés.
  • Sauternes : les meilleurs sont sur des croupes graveleuses, les moins bons sur des sols argilo-calcaires ou calcaires

4° La Bourgogne

Très grande diversité des sols. Les « climats », parfois de quelques ouvrées (4 a 28 ca) seulement reflètent ces variations pédologiques.

5° Côtes du Rhône

  • Côte-Rôtie : schistes
  • Château Grillet : terrasses granitiques
  • Saint-Joseph : pentes granitiques
  • Hermitage : Ouest : rouges : sur granit – Est : cailloutis et loess
  • Crozes-Hermitage : sols plus riches
  • Cornas : granit

6° Châteauneuf-du-Pape

Terrasses couvertes d’argiles rouges (Fe) mêlées à des cailloux roulés.

 

L’influence du climat

Le climat se définit comme l’ensemble des phénomènes météorologiques qui caractérisent l’état moyen de l’atmosphère en un lieu donné.

1° Le climat régional ou macro climat

Zone climatique plus ou moins vaste dont l’influence sur la vigne est très générale. La France viticole présente trois macro climats : méditerranéen, océanique et continental.

2° Le climat local ou méso climat

Climat qui caractérise au sein d’un climat régional un lieu donné qui présente des éléments climatiques homogènes. Il reste lui aussi très général.

Ex : le climat méditerranéen comprend le climat local de la Vallée du Rhône.

3° Le microclimat

Conditions climatiques sur une superficie très réduite (la parcelle de vigne voire le pied lui-même). C’est véritablement lui qui conditionne la vigne.

 

Les variations climatiques ont une influence sur le vin dans :

  • le temps : le millésime : un même cépage sur un même terroir donnera des raisins en quantité et en qualité variables selon les conditions climatiques de l’année.
  • L’espace : les régions viticoles : par exemple, les vins d’Alsace sont différents de ceux du Bordelais car le type climatique de chaque région impose certains types de vins.

Les éléments du climat

La vigne donne les meilleurs raisins dans les parties chaudes et tempérées (pour l’hémisphère Nord entre le 35e et le 50e parallèle) car elle est exigeante en chaleur pour mûrir ses raisins et elle est sensible aux fortes gelées d’hiver.

Les éléments du climat qui ont une forte incidence sur le type de vin sont :

1° La lumière

Elle est nécessaire à la photosynthèse de la vigne et à la maturation du raisin.

2° La température

Ses excès nuisent à la vigne

3° Les précipitations

Elles assurent, en combinaison avec le sol, l’alimentation minérale de la vigne. Selon l’époque de l’année où elles tombent, la réaction de la vigne sera différente :

  • les pluies d’hiver n’influencent pas directement la vigne mais elles refournissent les réserves d’eau du sol qui seront utiles au printemps et en été.
  • les pluies de printemps conditionnent la croissance de la vigne mais elles favorisent le développement de certaines maladies.
  • les pluies d’été, si elles sont faibles, sont favorables à la vigne en l’empêchant de souffrir de la sécheresse.
  • les pluies d’automne ont des effets néfastes en général. Elles diluent la vendange, favorisent le développement des maladies, détrempent le sol, etc.

4° Les facteurs géographiques

La latitude : la vigne ne peut être cultivée sous toutes les latitudes en raison des températures moyennes et extrêmes qui lui sont défavorables.

  • L’altitude : « L’altitude compense la latitude ». La température décroit avec l’altitude, ce qui explique que dans certains pays, la vigne soit cultivée jusque 3000 mètres.
  • Le relief : exposition et pente : dans l’hémisphère nord, les expositions sud – sud-est sont plus favorables car elles reçoivent un ensoleillement plus important. Les pentes fortes (coteaux) favorisent la réception du rayonnement solaire, l’écoulement des masses d’air froid et des brumes ainsi que le drainage des eaux.
  • L’environnement : la présence de massifs montagneux rafraîchit le climat. Les masses d’eau (lacs, fleuves, …) auront un effet de régulateur thermique. La proximité de forêts protégera des vents froids, etc.

Les trois grands types climatiques de France

1° Le climat méditerranéen

La majorité des vignobles sont situés sous le régime du climat méditerranéen (Italie, Grèce, Espagne, Afrique du Nord et du Sud, Californie, Chili, Australie, etc)

Caractéristiques :

  • températures moyennes annuelles douces (15° C)
  • ensoleillement important
  • sécheresse estivale

Méso climat :

  • Languedoc Roussillon : climat méditerranéen excessif
  • Provence : tempéré par la mer et l’altidude
  • Vallée du Rhône : en remontant le Rhône, le climat méditerranéen se dégrade au plus on s’éloigne de la mer.

Types de vins :

  • des vins doux naturels blancs et rouges (muscats, banyuls et maury) dans les zones les plus chaudes où le raisin sur mûrit : Languedoc Roussillon et un peu dans la vallée du Rhône méridionale.
  • des vins rouges puissants et robustes : Languedoc Roussillon et vallée du Rhône.
  • des rosés et rouges légers et peu acides dans les zones les plus fraîches : Provence
  • des rouges et blancs puissants et peu acides voire des rosés dans la moyenne vallée du Rhône où la tendance méditerranéenne du climat devient plus tempérée : Côtes du Rhône septentrionaux.

2° Le climat océanique

Climat tempéré très favorable à la culture de raisins de qualité

Caractéristiques :

  • températures moyennes annuelles douces (12° C)
  • ensoleillement moyen
  • pluies moyennes et réparties sur tout le cycle végétatif de la vigne

Au plus on s’éloigne de l’océan, au plus le climat se rapproche du type continental.

Types de vins :

Sous ce climat assez régulier tant d’un point de vue températures que de l’alimentation hydrique de la vigne associées à un ensoleillement moyen, la vigne donnera des raisins parfaitement équilibrés.

Beaucoup de très grands vins se rencontrent sous ce type de climat, en blanc et en rouge, selon les nuances climatiques

  • des vins rouges parfaitement équilibrés dans la plupart des millésimes : Bordelais, Madiran, Cahors, etc.
  • des vins blancs de tous types : secs, élégants, aromatiques et frais dans le Bordelais, moelleux à Jurançon, Monbazillac. Cette sur maturation pouvant être accompagnée de pourriture noble si les conditions micro climatiques le permettent.
  • des rosés fruités, légers voire tanniques.
  • des vins blancs effervescents dans les zones les plus septentrionales : Loire

3° Le climat continental

Un climat difficile  pour la production de raisin de qualité. La vigne ne sera donc cultivée que dans les microclimats les mieux exposés.

Caractéristiques

  • températures moyennes annuelles fraîches (10° C)
  • somme des températures actives pendant la période végétative de la vigne basse. Ce facteur est très limitant pour la culture de la vigne.
  • ensoleillement moyen
  • pluies annuelles moyennes et régulièrement réparties

Types de vins :

Sous ce type climatique tempéré mais relativement froid, la vigne ne produira des vins intéressants que dans les situations les plus favorables, les mieux exposées pour un rayonnement solaire maximum et bien abritées des influences climatiques froides. Ici, la notion de microclimat prend toute son importance car les situations favorables sont limitées dans l’espace.

  • des vins blancs essentiellement : Alsace, Jura, Bourgogne où dans les situations les plus favorables ils seront véritablement prestigieux
  • des vins rouges légers, peu tanniques et à boire jeunes, exception faite de quelques uns, en microclimats extrêmement favorables et sur des sols propices qui dans les millésimes particulièrement généreux pourront être grandioses : les meilleurs crus de la Côte-de-Nuit
  • des rosés sans intérêt
  • des vins blancs effervescents uniquement dans les secteurs les plus froids : Champagne

Influence du climat sur la constitution du raisin

1° Sur la richesse en sucre

Plus le climat sera chaud, plus les raisins seront riches en sucres et inversement, plus le climat sera froid et plus les raisins seront pauvres en sucre.

2° Sur l’acidité

De manière générale, plus le climat sera chaud pendant la période de maturation et plus l’acidité dans les raisins sera faible. Inversement, plus le climat sera frais pendant la maturation et plus l’acidité des raisins sera élevée.

3° Sur la richesse en composé polyphénoliques (tanins et couleur)

En règle générale, plus les conditions climatiques seront chaudes pendant la période de maturation, plus les raisins seront riches en polyphénols et donc d’autant plus colorés et tanniques.

 

Conclusion

La vigne se cultive sur tous type de sols et sous tous les climats.

Mais pour qu’elle produise un bon vin, il lui faut :

  • du soleil mais pas trop (les Bourgognes valent bien les vins algériens)
  • surtout pas un sol trop riche (une terre graveleuse plutôt qu’alluvionnaire)
  • un terre bien drainée, ne retenant surtout pas l’eau (sol caillouteux, pentes, …)

Bref, on élève la vigne comme les enfants, sans trop les gâter !!!

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