La vinification des vins blancs secs

La vinification des vins blancs secs

Les différentes étapes de la vinification d’un vin blanc

Bien que généralement élaborés à partir de raisins blancs, il arrive que les vins blancs soient vinifiés à partir de raisins à peau noire (champagne). Dans les deux cas, le jus obtenu est blanc ou incolore ; c’est la peau du raisin qui donne sa coloration aux vins et non la pulpe.

 

La vendange

C’est une étape importante ; les raisins blancs s’abîment vite une fois ramassés. Il est essentiel d’en préserver la fraîcheur et l’acidité ; pour se faire la vendange est parfois récoltée la nuit et transportée au chai dans des caissettes afin d’éviter que les baies éclatent et que le jus s’oxyde.

L’égrappage

Cette opération consiste à séparer les grains de raisin de la rafle qui confère un goût végétal et amer.

La macération pelliculaire

Elle est optionnelle et ne se pratique pas pour les raisins à peau  noire. Son but est de favoriser l’expression aromatique du vin  en laissant macérer à froid et à basse température les baies de raisin. La macération pelliculaire relève le caractère variétal du cépage.

Le foulage

Le raisin passe par le fouloir où la peau des grain de raisin est éclatée.

Le pressurage

Dès que la vendange arrive au chai, les raisins à peau noire sont pressé immédiatement pour éviter la coloration du moût.

Les raisins sont pressés, souvent par un passage en pressoir pneumatique, plus respectueux dans le dosage de la pression. Le jus obtenu est récolté dans une maie et ensuite, par pompage, transféré dans une cuve de décantation.

Le sulfitage

A ce stade, le moût est refroidi pour éviter un départ en fermentation et on procède au sulfitage par ajout d’anhydride sulfureux pour le protéger de l’oxydation.

Le débourbage

Le jus pressé est de couleur brune et contient encore beaucoup de matières solides. Pour obtenir des vins fins, la fermentation doit se faire avec des jus clairs, On va donc procéder au débourbage afin d’éliminer toutes les particules en suspension. Cette opération se fera en général par gravité. La bourbe tombe au fond de la cuve tandis que le jus clair se trouve dans le haut.

Le levurage

Pour enclencher une  fermentation rapide et sous contrôle, on introduit des levures sélectionnées.

L’ajout de levures sélectionnées est plus indiqués dans la vinifications des vins rouges parce que le moût est resté très peu de temps en contact avec les peaux du raisin ; peaux qui sont porteuses de levures naturelles.

La fermentation alcoolique

C’est le processus qui consiste à transformer le sucre contenu dans les jus en alcool sous l’action des levures.

Elle se déroule à basse température et peut durer entre 15 jours et un mois et demi en fonction de la richesse initiale du raisin et de la température.

Selon le vin que l’on veut élaborer, elle peut se faire en cuve inox ou en barriques

La fermentation malolactique

Par ajout de soufre, elle transforme l’acide malique du vin en acide lactique et a pour effet de rendre le vin moins acide ; elle apporte plus de gras et de rondeur et est donc destinée aux vins élaborés pour le vieillissement, souvent élevés en fûts.

On l’évitera sur les vins destinés à être consommés jeunes puisque l’on veut en conserver la fraîcheur.

Le soutirage, le filtrage, le collage

Le soutirage est l’opération qui consiste à transvaser un vin d’un contenant (cuve ou fût) à un autre afin d’en séparer les lies.

Le filtrage est la clarification du vin à l’aide de filtres.

Le collage enlève toutes les impuretés au vin. Il est réalisé à partir de blanc d’œuf ou de colle de poisson qu’on introduit dans la cuve ; se forme un voile sur la surface du vin qui en descendant doucement vers le fond entraîne avec lui toutes les impuretés restées en suspension.

L’élevage

Il confère aux vins un caractère que le temps va pouvoir lui apporter.

Les vins fermentés en barrique restent dans ce même contenant pour poursuivre leur élevage. Ils sont élevés sur les lies pour obtenir plus de gras, on pratique même un batonnage pour remettre les lies en suspension. Le vin est plus gras et plus charpenté que ceux élevés en cuve.

L’assemblage

Si le vin n’est pas monocépage, on procède à son assemblage en mélangeant plusieurs vins de cépages différents pour obtenir un lot unique. Souvent, les vins sont un assemblage de plusieurs cépages.

L’assemblage est différent du coupage (mélange de vins de provenance diverses) qui a une connotation péjorative.

La mise en bouteille

Dernière étape où le choix  (forme, couleur) et de la façon de boucher (bouchon liège, capsule à vis) la bouteille se fera en fonction du vin et de son origine géographique.

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