L'élaboration du Champagne

On distingue 4 grandes régions de la Champagne : La montagne de Reims, La Côte des Blancs et la Côte de Sézanne, La vallée de la Marne, et La Côte des Bars.

champagne verreLe terroir champenois se distingue des autres terroirs par sa situation géographique sur une latitude septentrionale et par sa double influence climatique, océanique et continentale.

La caractéristique du terroir champenois réside aussi dans son sous-sol. Sa composition en majorité calcaire procure à la vigne une irrigation naturelle constante.

Le relief joue un rôle essentiel dans l’insolation de la vigne et l’écoulement des excès d’eau.

 

Comment naissent les bulles dans le Champagne ?

Le champagne est produit à partir d’un cépage blanc (Chardonnay) et de deux cépages noirs (Pinot Noir et Pinot Meunier).

Pour éviter que les jus ne se colorent, les raisins sont ramassés avec beaucoup de précaution dans de petites cagettes puis pressés très délicatement.
Le jus obtenu est mis à décanter pour qu’il se clarifie, c’est le débourbage.

Les fermentations

Les jus sont ensemencés en levures sélectionnées et mis à fermenter à température contrôlée. Au cours de cette opération, le sucre du raisin est transformé en alcool, en gaz carbonique et en nombreux composés secondaires.
Le vin est ensuite soutiré, clarifié et maintenu à 10°C en attendant l’assemblage.

L’assemblage

C’est l’un des points-clé de l’élaboration du champagne. Il consiste à mélanger des vins de différents cépages, différentes parcelles, différentes cuves et différentes années pour obtenir un vin semblable tous les ans. Chaque maison de champagne a son propre style de vin. C’est la tâche du chef de cave, au moyen de cet assemblage secret et complexe, de reproduire chaque année le style de la maison.
On désigne le mélange sous le terme de cuvée.

Le tirage

C’est là où commence la grande originalité du champagne. La cuvée est mise à stabiliser à -3°C, puis elle est filtrée et embouteillée. On ajoute dans les bouteilles de nouvelles levures et un sirop de sucre. Une nouvelle fermentation va commencer, c’est la prise de mousse.

La prise de mousse

A nouveau, le sucre va être transformé par les levures en alcool, gaz carbonique et autres composés aromatiques. Mais la fermentation s’effectuant en bouteilles fermées, le gaz carbonique ne peut pas s’échapper et se dissout dans le vin. C’est lui qui formera les célèbres bulles du Champagne. La prise de mousse s’effectue en cave souterraine et les bouteilles sont posées horizontalement.

Le vieillissement

Lorsqu’il n’y plus de sucre, les levures meurent et forment un dépôt. Le champagne est laissé tel quel vieillir horizontalement (« sur lattes ») pendant deux à trois ans pour les champagnes courants ; trois à cinq ans pour les champagnes millésimés et davantage pour les cuvées de prestige.
Les échanges entre le dépôt de levures et le vin donneront finesse au goût au champagne (arômes de beurre, de brioche, de levure).

Le remuage

Le remuage a pour but de rassembler le dépôt de levures mortes et le faire glisser jusqu’au goulot de la bouteille pour clarifier le vin. Il consiste à pratiquer pendant une semaine plusieurs rotations inverses des bouteilles pour concentrer le dépôt ; traditionnellement il était  fait manuellement mais il se mécanise de plus en plus.
Parallèlement, les bouteilles sont mises sur un pupitre, de plus en plus verticales.
A la fin de l’opération, le dépôt est donc complètement concentré au bout du goulot.

Le dégorgement

Il consiste à plonger le bout de la bouteille dans un bain de saumure à -28°C. Il se forme alors un glaçon qui emprisonne le dépôt et permet de l’extraire par pression au moment de l’ouverture de la bouteille. Pour compenser le volume ainsi expulsé, on ajoute une liqueur d’expédition (mélange de vin et sucre qui, selon sa composition, donnera un vin brut, sec ou semi-sec). C’est le dosage. On pose ensuite un bouchon hermétique en liège, maintenu par un muselet. Il ne reste plus alors qu’à étiqueter la bouteille.

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